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酿造工艺

酿造工艺

金沙春秋酒业

生产基地

  • 分类:生产基地
  • 发布时间:2020-03-16 00:00:00
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概要:
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    春秋酒业“12987”酱酒酿道工艺

 

     ”12987”工艺,指的是酱香酒的生产周期为一年,酿造需要经过两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,最后经长达三以上的存放陈化,以酒调酒灌装出厂。

 

酿造工艺

 

     周期:一年一个生产周期

 

      酱香酒的生产周期为一年,在端午节期间开始倒曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒' 再轻过精心的勾调,才能封坛入存,整个生产周期需要一年的时间。

 

      春秋酒业的生产周期图:端午制曲、重阳下沙、再过一个月左右的发窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月份才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程,如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月。

 

酿造工艺

 

     投料:下沙和糙沙两次投粮

 

      每年(即一个生产周期内投粮两次),即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。

 

酿造工艺

 

     蒸煮:九次蒸煮,周而复始

 

      九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再经过碓凉、撤曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酒醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。

 

 

      发酵:八次反复发酵

 

       酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的増加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

 

酿造工艺

 

     取酒:七次取酒,各不相同

 

      在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

      在七次取酒中,第一、二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取岀的酒最好,称为"大回酒",第六次取到的酒称为"小回酒",第七次则称为"追糟酒“”每一次取岀的酒都有用处,任何进入到市场的酱香白酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。

 

酿造工艺

 

      封坛:三年以上漫长时光

 

       新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、酵甜),装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后,将此酒"盘勾",盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入"调勾"和“品勾"的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检査,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。酱香酒必须经过漫长的封坛存放,整个过程必须在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入到坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒体产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

 

 

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